Receita da Sobremesa vencedora do Prata da Casa 2012

A Receitaria esteve presente no evento promovido pela Petrobras, o Prata da Casa 2012 e ficou em primeiro lugar na categoria Sobremesa. 
Aqui vai a receita dessa delícia!

Ingredientes:

Ingredientes da Massa

300 g de massa folhada laminada
1 gema


Ingredientes da Mousse

3 claras
2 colheres de sopa de açucar
175 g chocolate belga 70% cacau
50 g de chocolate suiço ao leite
250 ml de creme de leite fresco
pimenta do reino para moer


Ingredientes do Sorvete de Iogurte e Capim-santo

150 ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de folhas secas de capim-santo
2 gemas
100 g de açucar
350 ml de iogurte natural
casca de laranja


Ingredientes do Caviar

140 g de Cointreau
60 g de água
1.6 g alginato de sódio
5g Flocos de ouro (para decorar)

Banho de Cálcio:
500 g de água filtrada
2g de cloreto de cálcio


Outros Ingredientes

200 g de chocolate belga
2 laranjas pêra


Preparo


A sobremesa exige a execução de várias etapas e a sigla com três letras significa que se está realizando o preparo dos seguintes componentes:

SORVETE=SVT

MASSA=MAS

MOUSSE=MUS

CAVIAR=CAV

CHOCOLATE=CHO

1- SVT-Ferva o creme de leite, acrescente as folhas de capim-santo, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 30 minutos.

2- MUS- Derreta os chocolates amargo e ao leite em banho maria e espere perder calor.

3- MAS- Corte a massa folhada em quadrados de 5 x 5 cm, pincele a gema e asse conforme instrução do fabricante. 

4- MUS- Bata o creme de leite até o ponto de chantilly. Misture o chantilly no chocolate.

5- SVT- Bata as gemas com o açúcar até estar aerado. Acrescente o creme quente e leve ao fogo novamente, mexendo até atingir o ponto napê.

6- SVT- Resfrie no freezer até estar gelado mas sem congelar.

7- MUS- Bata as claras em neve, acrescente o açúcar e continue batendo até o ponto de suspiro.

8- MUS- Misture delicadamente os cremes, a pimenta-do-reino e resfrie.

9- CAV- Misture o cloreto de cálcio na água filtrada e reserve.

10- CHO- Derreta o chocolate belga 70% de cacau em banho-maria e tempere em bancada de mármore com o auxílio de espátulas de metal.

11- CHO- Espalhe o chocolate sobre uma folha de acetato e forme uma película fina. Aguarde esfriar e endurecer.

12- SVT- Acrescente o iogurte, as raspas de laranja e bata em máquina de sorvete.

13- CAV- Com um mixer, misture o alginato de sódio na água até homogeneizar, peneire para retirar as bolhas, acrescente o Cointreau e os flocos de ouro.

14- CAV- Com um conta-gotas, pingue a mistura do Cointreau no banho de cloreto de cálcio de uma altura que as gotas não se desfaçam mas que afundem o suficiente para formação do caviar.Recolha o caviar com auxílio de uma peneira e enxague com água corrente.

15- CHO- Solte o chocolate do acetato e corte o chocolate em quadrados de 5 x 5 cm.

16- Montagem:

1. Faça uma pequena esfera de mousse de chocolate e coloque no prato para servir. Por cima, fixe a massa folhada assada. Faça nova camada de mousse e por cima coloque o quadrado de chocolate. Mais uma camada de mousse e uma laranja supreme.
2. Em volta da torre de massa folhada e mousse, coloque o caviar.
3. Sirva com o sorvete de capim-santo e decore com as raspas de laranja.